Son classement diffère en fonction de la qualité de l'huile issue du processus de fabrication, dans laquelle des facteurs tels que le temps entre la récolte et la transformation et la façon dont le fruit est stocké sont déterminants.

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Pour le classement final de l'huile d'olive, plusieurs analyses chimiques sont également réalisées, concernant:

• Acidité (quantité d'acides gras libres exprimée en% d'acide oléique). L'acidité résulte, entre autres, du fait que les olives ne sont pas en parfait état lors de leur travail ou du mauvais stockage de l'huile. Cependant, le pourcentage d'acidité dans une huile d'olive n'a rien à voir avec sa saveur.

• Indice de peroxyde. Vérification de l'oxydation initiale de l'huile et de sa détérioration.

• Absorption ultraviolette, utilisée pour détecter les composants anormaux d'une huile.

• Teneur en cire, paramètre utilisé pour vérifier l'authenticité d'une huile.

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D'autre part, les caractéristiques organoleptiques de l'huile d'olive, fondamentalement liées à l'odeur et au goût, qui lorsqu'elles sont positives sont appelées attributs, sont définies par un panel de dégustateurs spécialisés à cet effet. Les attributs les plus courants d'une huile d'olive sont fruités, amers, épicés, de pomme ou d'amande et sont conférés par la variété et la maturité de l'olive.

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Des défauts, c'est-à-dire des sensations désagréables, surviennent lorsque l'état de l'olive, le traitement de l'huile ou son stockage n'étaient pas les plus corrects. Les défauts les plus courants sont le charbon, le rancissement et la moisissure.

Enfin, et en fonction de la qualité, issue des différentes phases de test, l'huile peut être dirigée vers le consommateur final ou vers l'industrie, comme l'illustre le tableau.