Le fruit: l'olive
Fruits récoltés sur l'olivier qui, selon le stade de maturité et la variété, peuvent donner des huiles de caractéristiques et d'arômes différents. L'olive a un noyau doux et vert recouvert de chair avant qu'elle ne soit mûre, elle devient noire ou violet brunâtre lorsqu'elle mûrit. Sa composition est l'eau (50%), l'huile d'olive (22%), les glucides (19%), la cellulose, les fibres (5,8%) et les protéines (1,6%).
Étant un fruit d'une étrange richesse, son traitement doit être d'un soin extrême car le maintien de ses propriétés et qualités dépend, totalement, du temps entre la récolte et la transformation, qui doit être le plus court possible. Idéalement, et afin de garantir une excellente qualité de ce fruit précieux, sa transformation doit avoir lieu dans les 24 heures suivant la récolte.
Comme résultat final, vous pouvez obtenir une huile extraite d'olives d'une seule variété, c'est-à-dire monovariétale ou élémentaire, ou une huile de plusieurs variétés ou de la combinaison de plusieurs types d'olives.
Selon les régions et compte tenu des caractéristiques de l'olivier, les olives ont des attributs et des particularités différents, notamment:
Carrasquenha
Facilement adaptable à différents types de sols, climats secs et sensible à l'excès d'humidité, sa transformation se traduit principalement par une huile d'olive de haute qualité.
Cobrançosa
L'adaptation facile aux climats froids et aux sols riches en calcaire donne un arbre sensible à la sécheresse et à la salinité, et au Portugal, sa genèse se trouve à Trás-os-Montes.
Le résultat de la transformation est une huile d'olive de qualité moyenne, riche en acide linoléique moyen.
Comme caractéristique principale, l'arôme fruité léger et moyen se démarque, accentuant les herbes vertes, étant subtilement amer et hachant lorsque les olives sont récoltées plus vertes. Au contraire, lorsque les fruits sont cueillis, ils sont plus doux et lisses.
Cordovil
Variété qui a une certaine tolérance au froid, à la sécheresse et à la salinité, en mettant l'accent sur les variantes Castelo Branco et Serpa.
En tant que produit final, il y a une huile d'olive de haute qualité, ou des olives de table vertes, étant donné la facilité de séparation de la pulpe de la pierre. L'huile est très fine, avec un arôme fruité intense et caractéristique, accentué de feuilles vertes et modérément amer et épicé.
Galega
C'est une variété tolérante à la sécheresse, sensible au froid, à la salinité et au calcaire, étant la plus répandue au Portugal, principalement dans les régions de Beiras, Alentejo et Algarve.
Sa transformation se traduit essentiellement par de l'huile d'olive, malgré le faible rendement, et elle est également appréciée comme olives de table en raison de la séparation aisée de la pulpe de la pierre. C'est une huile avec un arôme doux, doux, légèrement amer et peu épicé.
Maçanilha Algarvia
Variété tolérante au froid, à la sécheresse et à la salinité.
La transformation peut donner de l'huile d'olive de bonne qualité ou des olives de table vertes ou mûres qui, en raison de leur taille, de leur calibre et de la facilité de séparation de la pulpe de la pierre, sont très appréciées pour la conservation en vert.
Verdeal
C'est une variété facilement adaptable à tous sur le sol portugais, fréquente en Alentejo et Trás-os-Montes.
Sa transformation se traduit, principalement, par une huile très fine, avec un fruité marqué et persistant, avec des feuilles vertes et une saveur très amère et épicée.
Madural ou Negral
En revanche, l'une des variétés d'olives les plus rares produites au Portugal est l'une de celles utilisées essentiellement dans l'huile d'olive de Trás-os-Montes.
