La couleur de l'huile n'est pas liée à sa saveur et à son arôme, elle est uniquement liée à la maturité du fruit, c'est-à-dire qu'une huile verte provient du pressage d'olives encore vertes, tandis qu'une huile dorée provient du pressage d'olives mûres.

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Les arômes ou attributs de l'huile d'olive extra vierge peuvent être fruités, amers et épicés, toutes qualités positives de l'huile d'olive. Il peut également contenir d'autres arômes tels que des herbes, des plantes ou de la pâte d'olive, et des traits importants tels que le goût amer ou légèrement épicé.

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En général, les arômes peuvent être:

• Fruité - Diversité de notes aromatiques de fruits frais, en vert (fruité vert) ou mûr (fruité mûr).

• Amer - Caractéristiques des olives obtenues à partir d'olives vertes. Cette caractéristique se fait sentir le plus fortement sur les côtés de la langue.

• Épicé - Il est ressenti dans toute la bouche, en particulier dans la gorge, et se traduit par une légère sensation épicée, caractéristique des huiles d'olive produites au début de la saison ou à l'aide de différentes variétés d'olives.

• Pomme - Arôme et saveur de pomme, sans être sucré, avec une prédominance d'attributs amers, astringents et épicés.

• Amande - Saveur similaire aux amandes et aux noix.

• Herbes - arôme semblable à l'herbe fraîchement coupée.